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sabato 15 dicembre 2012

Dizionario dei termini in cucina: A-F



                                     Glossario dei termini più  usati in cucina

Acidulare: unire una sostanza acida (aceto o limone) all’acqua di cottura o mantenimento di verdura o frutta per evitare una rapida ossidazione.

Amalgamare: unire e mescolare ingredienti diversi sino ad ottenere un composto omogeneo.

Appassire: scaldare a fuoco moderato una verdura o altro facendo attenzione a non far prendere colore.

Appiattire o battere: rendere più sottile una fetta di carne per mezzo del batticarne, serve anche per rendere le carni meno fibrose.

Aromatizzare: unire erbe aromatiche o spezie ad una preparazione per renderla più appetibile.

Bagnare: unire brodo, vino od altro liquido durante la cottura o durante la fase particolare di lavorazione.

Bardare: coprire con lardo, o pancetta, o prosciutto tagli di carne per proteggerli durante la cottura e rendere più saporita la carne.

Brasare: metodo di cottura mista in due tempi: arrostitura e a cottura umida con l’aggiunta di vino o altro che lo ricoprono per metà l’alimento. La cottura avviene con il coperchio evitando la fuoriuscita del vapore.

Carpione: è una marinata calda che si usa per insaporire carni, pesci, verdure, specie se prima fritti.

Chiarificare: eliminare l’impurità del brodo utilizzando l’albume o altro. In riferimento al burro fonderlo delicatamente per far separare dal siero il grasso così da rimanere limpido.

Dadolata: taglio a dadi regolari di circa 1 cm. usato per vari alimenti.

Dissalare: lasciare in acqua fredda, per un determinato periodo, alimenti conservati con il sale perché se ne disperda l’eccesso. In alcuni casi come i capperi cambiare più volte l’acqua.

Fondo di cottura: intingolo che rimane sul fondo della teglia o pentola dopo la cottura della carne o del pesce e sono i succhi fuoriusciti durante la cottura.

Fontana: anello di farina che si prepara sul piano di lavoro per versarci gli ingredienti per la preparazione dell’impasto.

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