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lunedì 17 dicembre 2012

Dizionario dei termini in cucina: R-Z



Ridurre: concentrare il sapore di una preparazione liquida, salsa, brodo o altro tramite ebollizione prolungata.
Rosolare: scaldare una vivanda in poco grasso o olio a fuoco medio alto sino ad ottenere una colorazione leggermente dorata.
Roux: composto di farina e burro amalgamati a caldo: Serve per legare salse e creme.
Sbianchire o sbollentare: immergere in acqua bollente, per poco tempo, verdure o altro: Serve per dare consistenza prima della cottura
Schiumare: togliere la parte schiumosa e ricca d’impurità durante la cottura di fondi, brodi o altro.
Sfilettare: separare i filetti di pesce in genere.
Sgrassare: eliminare la parte grassa, in eccesso, da brodi o fondi. Eliminare il grasso superfluo dalla carne prima della cottura.
Spurgare: lasciare in acqua fredda corrente alimenti pieni di sangue, oppure cozze, vongole e telline. Eliminare la sostanza amarognola delle melanzane, zucchine o altro cospargendo con il sale.
Stufare: cottura lenta a fuoco moderato in casseruola coperta, ideale per pesci, verdure acquose e a carni adatte a lunghe cotture. E’ importante non far uscire il vapore.
Tostare: far scaldare fino a colorire, più o meno intensamente sostanze secche senza aggiunta di
liquidi o grassi aggiunti.
Tritare: tagliare finemente le vivande con il coltello o con robot munito di lame.

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