Ingredienti per 4 persone: 600 gr. di baccalà bagnato, 1,5 l. di latte fresco, 1 dl. di panna, 1 spicchio d’aglio, 2
cespi noce moscata – sale e pepe q.b., 1 bustina di
zafferano, olio di oliva q.b. possibilmente delicato.
Preparazione: tenere il baccalà,
in un bacinella, sotto l’acqua goccia a goccia per ½ giornata. Quindi eliminare
la pelle e lische e tagliarlo a pezzi di 3-4 cm. Portare ad ebollizione il
latte e lessare il baccalà per 15 minuti. Sgocciolare il pesce tenendo da parte
1 dl. di latte. Nel mixer mettere il baccalà caldo con l’aglio a pezzetti e
poca noce moscata, quindi frullare unendo a filo 1 dl. di olio. Scaldare il
resto del latte con la panna e scioglierci lo zafferano. In un’altra casseruola
metterci il baccalà e a fiamma bassissima versarci il latte caldo mescolando
con una frusta a mano. Proseguire la cottura per 4-5 m., sempre mescolando, per
ottenere una crema soffice. Trasferire il composto nella ciotola e far
raffreddare bene. Suggeriamo di servire la mousse su foglie di radicchio, insalata belga o polenta, oppure di versarla in stampi monoporzione e guarnire con uova di lompo.
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