Arrosto di vitella al latte

Se cerchi un modo gustoso su come cucinare l'arrosto di vitello, prova questa ricetta tradizionale della cucina lombarda.
Un secondo di carne semplice da preparare e molto sfizioso.
Ingredienti per 4 persone: 800 gr. di magatello di vitello, ½ l. latte, 1 dl. di panna, 100 gr. di gherigli di noci, 30 gr. di burro, 2 spicchi di aglio, 1 rametto di rosmarino, olio oliva, farina e sale.

Preparazione: nella padella mettere 2 cucchiaio di olio e rosolare la carne, infarinata, da tutte la parti. In una casseruola adatta scaldare il burro, unire gli agli schiacciati ma non spellati e il rosmarino quindi unire la carne e il latte.
Cuocere, incoperchiato, a fuoco medio basso per 20-30 m. circa attenzione alla cottura rigirandolo ogni tanto. Trascorso il tempo scoperchiare e a fiamma alta per far ristringere un poco il fondo di cottura. Tenere al caldo la carne, frullare il fondo di cottura, senza aglio e rosmarino, con le noci e versarlo nella casseruola insieme alla panna, per 3-4 m. mescolando. Tagliare a fette la carne e ricoprire con la salsina.

Dolce del Principe

Ingredienti: 3 uova, 125 g. zucchero a velo, 80 g. farina OO, una bustina di vaniglia, burro e farina q.b. per lo stampo, una miscela di alchermes ( rum – cognac in parti uguali). Per la crema: 1 tuorlo, 2 cucchiai zucchero, 150 g. mascarpone.

Preparazione:sbattere le uova con lo zucchero fino ad ottenere un composto gonfio e spumoso, poi versare poco per volta la farina mescolando bene ed unire la vanillina. Versare l’impasto nello stampo rettangolare, imburrato ed infarinato e cuocere in forno già caldo a 180° per circa mezz’ora.
Quando è freddo tagliare il dolce a fettine nel senso dello spessore, bagnare bene nella miscela dei liquori e foderare con metà fette il fondo e le pareti di uno stampo imburrato. Montare il tuorlo con lo zucchero, 3 cucchiai di rum e incorporare il tutto al mascarpone. Mescolare bene e versare il composto nello stampo, coprire con altre fette e mettere il dolce nella parte più fredda del frigo per 3-4 ore. Questo è un dolce tipico di Milano e della Lombardia.

Stracotto di manzo alla Bresciana

Ingredienti per 4/6 persone: 1,2 kg di manzo (arrosto della vena) in un unico pezzo, 3 grosse acciughe sotto sale, 3 cucchiai di aceto, 1 bicchiere di olio extravergine di oliva (1,5 dl), 2 spicchi d'aglio, 1 bicchiere di vino bianco secco, 2 bicchieri di brodo di carne (anche di dado), 2 cucchiai di pangrattato, 2 cucchiai di parmigiano reggiano grattugiato, 1 cucchiaio di prezzemolo tritato, sale.

Preparazione: Lavare le acciughe sotto acqua corrente per dissalarle e privale della lisca centrale. Mettere a bagno i filetti ottenuti in acqua fredda e aceto, per circa 10 minuti. Incidere più volte la carne di manzo con la punta di un coltellino e inserire in ogni incisione 1 pezzettino di acciuga della lunghezza di circa 2-3 cm. Rosolare la carne nella casseruola con l'olio a fiamma bassa per circa 10 minuti, girandola spesso. Unire gli spicchi d'aglio spellati e divisi a meta e cuoci per altri per 5-10 minuti. Salare. 

Bagnare con il vino bianco, lasciarlo evaporare, poi versare il brodo bollente. Coprire con il coperchio e cuocere a fuoco basso per circa 3 ore, finché la carne risulterà ben tenera. 

Se necessario, versare poco brodo bollente (o acqua) durante la cottura. Unire il parmigiano e 2 cucchiai di pangrattato, mescolare e spegnere il fuoco. Togliere la carne dalla casseruola e avvolgerla in un foglio di alluminio. 

Frullare il sugo di cottura (dopo aver eliminato l'aglio) e versarlo nella casseruola. Tagliare la carne a fette dello spessore di circa 1 cm e scaldarle con il sugo di cottura. Disporre le fette di carne sui piatti, spolverate con il prezzemolo tritato.

Ossobuco alla milanese

Ingredienti: 4 ossibuchi, 100 gr di burro, 300 gr pomodori pelati, farina q.b., un ciuffo di prezzemolo tritato, 1 costola di sedano, la buccia grattugiata di ½ limone, un bicchiere di vino bianco, 2-3 bicchieri di brodo di dado, 1 spicchio di aglio, sale.

Preparazione: sciogliere il burro in un tegame; infarinare leggermente gli ossibuchi e deporli nel tegame, quindi farli colorire a fuoco moderato da entrambe le parti.
Aggiungere il vino bianco e salare.
Appena il vino sarà evaporato, unire i pomodori, il sedano tritato e continuare la cottura per un'ora e mezza circa, allungando, di tanto in tanto, con il brodo. Occorre fare attenzione che, durante la cottura, la carne non si attacchi al fondo del tegame. A parte preparare un trito di prezzemolo a cui si unirà la buccia grattugiata di mezzo limone e lo spicchio d'aglio tritato. Versare il trito cinque minuti prima di togliere gli ossibuchi dal fuoco.
Come piatto unico, l'ossobuco alla milanese si accompagna al risotto alla milanese o al purè.

Tortelli lombardi dolci

Ingredienti per 6 persone: 270 g. farina, 120 g. burro, 130 zucchero, 2 dl. latte, 1 bustina di vanillina, 1scorzetta di buccia di limone, 8 uova, 2 tuorli, 1 cucchiaino bicarbonato, sale, olio per friggere.

Preparazione: nella casseruola versare il latte, la scorzetta di limone, il burro, la vanilina, 50 g. zucchero, 2 dl. acqua, il bicarbonato, una presa di sale e portare ad ebollizione. Togliere la casseruola dal fuoco, eliminare la scorzetta e versare la farina in una sola volta. Mescolare bene e rimettere sul fuoco per 1 m. finché la pasta si staccherà dalle pareti e trasferirla in una terrina a bordi alti. Quando sarà intiepidita unire una alla volta le uova e i tuorli senza aggiungere il successivo finché il primo non sarà completamente assorbito. Amalgamare bene il composto. Con 2 cucchiaini prendere un po’ di impasto e friggerlo nell’olio caldo, ripetere per ottenere altri tortelli. Fate perdere l’unto in eccesso e cospargerli con lo zucchero rimasto.

Uccelletti scappati alla lombarda

Ingredienti: 12 fettine di lonza da 80 g. l’una, 100 g, pancetta a dadini, 24 fette di pancetta tesa affumicata, 150 g. salsiccia, 24 foglie salvia, 70 g. burro, 2-3 rametti rosmarino, pepe se piace, ½ bicchiere vino bianco, 1 bicchiere brodo di dado, 2-3 cucchiai olio oliva.

Preparazione: tagliare la salsiccia in 16 pezzi uguali, tagliare a metà la carne per ottenere delle strisce di 6-8 cm. di larghezza. Mettere sopra ogni fetta 1 foglia di salvia, 2-3 cubetti di pancetta e avvolgere a mo di involtino, poi arrotolarlo con una fetta di pancetta. Infilare la carne in uno spiedino,metterlo in padella con l’olio e rosolarlo a fuoco moderato, poi bagnare con il vino. Cuocere gli “uccelletti” per 20 m. circa bagnando con il brodo caldo per portarli a cottura e aggiustando di sale se occorresse. Servire con polenta o purè.

Zucca fritta panata

Ingredienti per 4 persone: 400g di zucca gialla, 80g. di burro, 5 dl di latte, 100g di pangrattato, sale, pepe.

Preparazione: Tagiate la zucca a fettine non troppo sottili e mettetele in una casseruola con il latte, il sale e il pepe. Coprire con il coperchio e cuocere per 20m circa a fuoco medio, scolate e lasciate intiepidire la zucca. In una ciotola sbattete le uova con un pizzico di sale, immergete le fettine di zucca, passatele nel pangrattato e friggetele in un padellino in cui avete già fuso il burro. Scolatele e servite ben calde.

Pizzoccheri della Valtellina verza e taleggio

Ingredienti: 300 g di pizzoccheri secchi, 300 g di verza, 200 g di patate,  250 g di bitto  o taleggio, 4 spicchi d'aglio,  6 foglie di salvia, 100 g di burro, sale. Preparazione: Pulire la verza, eliminando le foglie esterne e la costa centrale. Ricavare 200 g di foglie interne,lavatele e tagliatele a listarelle. Sbucciare le patate, tagliale a tocchetti di 2-3 cm e mettetele in una ciotola d’acqua. Lessare la verza e le patate in acqua bollente salata per 6-7 minuti. Unire anche i pizzoccheri e lessateli per 10-12 minuti. Intanto soffriggete in una padellina l’aglio spellato e schiacciato con il burro, unire la salvia. Scolare la pasta e le verdure e versatene un terzo nella pirofila. Cospargere con un terzo del formaggio a listarelle e proseguite alternando pizzoccheri e formaggio. Ultimare con l’aglio dorato nel burro.