Fegato di vitello alla veneziana

Una veloce ricetta per cucinare il fegato di vitello alla veneziana, piatto tipico della tradizione veneta.
Da servire cotto e mangiato.
Ingredienti: 500 gr di cipolla affettata, 600 gr di fegato di vitello, un bicchierino di aceto, due mestoli di brodo, 2-3 cucchiai olio oliva, 20 g. burro, aceto balsamico q.b.
Preparazione:  in una padella stufare le cipolle con burro olio e un po' d'acqua per almeno mezz'ora. Togliere le cipolle e nello stesso tegame rosolare il fegato, aggiungendo il brodo, l'aceto e regolare di sale e pepe. Infine saltare il fegato insieme alle cipolle e qualche goccia di aceto balsamico.
Servire molto caldo.

Zucchine alla scapece

Le zucchine alla scapece sono una ricetta tipica della cucina napoletana.
Pronte dopo una marinatura in olio, menta e aceto, sono un contorno fresco ed estivo,  adatto ad accompagnare secondi di carne e pesce.
Ottimo anche per i vegetariani e vegani.
Ingredienti per 4 persone: 500 g zucchine, 2 spicchi aglio, ½ tazzina aceto, 3-4 foglie di menta, sale, 5-6 cucchiai di olio oliva.

Preparazione: per la marinata, mettere in una ciotola l’aglio a pezzettini, la menta, un pizzico di sale, l’aceto. Tagliare a rondelle sottili le zucchine, farle dorare da ambo le parti in padella con l'olio e salarle. Mettetele nella ciotola con la marinata e aggiungete l’olio. Mescolare con delicatezza le zucchine e far riposare per 3-4 ore prima di servire.
Decorate con le foglie di menta.

Aliciotti con l'indivia della tradizione romana

Gli aliciotti, ovvero le alici con l'indivia sono un classico piatto di pesce della tradizione ebraico romana. Una ricetta semplice, economica, fatta col pesce azzurro, e versatile: può essere preparata come antipasto o come secondo.
Ingredienti per 4 persone: 700g. di alici, 700g. di indivia, sale, pepe, olio di oliva.

Preparazione: pulite e lavate le alice togliendo la testa, le lische e le spine e fatele scolare. Pulite l'indivia togliendo le foglie esterne, tagliate le foglie e salatele.
Irrorate di olio una teglia e  disponeteci  le foglie di indivia e uno strato di alice aperte, oleate, formate altri strati alternando pesce e verdura, terminare con l'indivia. Infornate per 40 minuti a forno a 200C°, finchè le alici non risultino dorate e croccanti.

Le pizze di formaggio della tradizione di Pasqua

Da un'antica ricetta della nonna, la Pizza di formaggio della tradizione de L'Aquila degli Abruzzi

Ingredienti per 6 persone: 500 gr. farina, 100 gr, parmigiano grattugiato, 100  gr. pecorino grattugiato,  100 gr. caciotta, 100 gr. gruviera,  100 gr. provolone piccante, 50 gr. burro, 5 uova, 3 cubetti lievito di birra.

Preparazione: nella ciotola mettere 100 gr. farina, un uovo, il lievito sciolto in mezzo bicchiere d'acqua tiepida e mescolare per fare un panetto , fare riposare coperto per 1 ora. Nella ciotola mettere altri 300 gr. farina ei il panetto lievitato, le uova una per volta impastando bene, con la farina rimasta usarla per rendere le mani e la tavola lisce. Unire poi i formaggi grattugiati, gli altri formaggi tagliati a dadini e il burro sciolto. L'impasto deve essere sbattuto bene per essere morbido ed elastico. Imburrare e infarinare 2-3 teglie  coi bordi alti e riempirli quasi a metà,  e tenendo in posto tiepido, fare lievitare per 3-4 ore coprendo le teglie con canovaccio. Cuocere in forno a 200° per circa un'ora, dovrà essere gonfia e dorata, lasciare raffreddare in forno socchiuso.

Pizza di formaggio della tradizione di Jesi - Marche

 Ingredienti per 6 persone: 300g. farina, 2 cucchiaini di zucchero, 25 g. olio extra, 20 g lievito di birra, latte, 150 di formaggio grattugiato misto (metà pecorino stagionato e metà grana), 80 g pecorino fresco in una sola fetta., sale e pepe quanto basta.

Preparazione: riempite 1/4 di un bicchiere di carta con il latte tiepido, sbriciolatevi il lievito unire lo zucchero mescolare per far sciogliere il lievito e lasciarlo fermentare in luogo tiepido, è pronto quando il composto avrà raggiunto quasi l’orlo del bicchiere in circa 10 mm. In una larga ciotola fate la fontana con la farina con un pizzico di sale, mescolatevi 3 uova sbattute, il lievito fermentato, l’olio, i formaggi grattugiati e una manciata di pepe. Lavorare bene il composto che dovrà risultare morbido ed elastico. Nello stampo da soufflé a pareti alte metterci la pasta fino a metà dell’altezza, coprire con un panno e farlo levitare, in luogo tiepido, da 40 a 60 m. la pasta lieviterà raddoppiando il suo volume. Quindi tagliare a bastoncini o a cubetti il pecorino e infilateli nella pasta premendoli bene nell’impasto e far levitare ancora per 20mm. Spennellate la superficie con il tuorlo rimasto e cuocere, in forno pre riscaldato a 180° per 40-50 mm. Per verificare la cottura infilare uno spiedino di legno che dovrà risultare asciutto. Servire tiepida o fredda.

 Il giorno di Pasqua, si servono come antipasto accompagnate da uova sode e salame o al posto del pane per tutto il pranzo....

Ragù toscano di carne

Una ricetta per fare il sugo tradizionale della cucina regionale toscana: il ragù di carne, ideale per condire ogni tipo primo piatto, pasta fresca, polenta o lasagne.
Ingredienti per 4 persone: 250g. di polpa di manzo macinata grossa meglio se di Chianina, 1 cucchiaio di funghi secchi, 1 carota, 1 costa di sedano, 1/2 cipolla, 2 foglie di basilico fresco, 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro, 1 bicchiere di vino rosso, 5 cucchiai di olio extravergine di oliva.

Preparazione: in una ciotolina mettete a bagno i funghi in acqua tiepida.
Lavate, pulite e tritate grossolanamente con il coltello la carota, la cipolla ed il sedano. In un tegame alto fate scaldare l'olio e rosolate il trito, aggiungete la carne, se necessario aggiustate di sale, aggiungete il vino e fato evaporare a fuoco alto. Quando il vino è evaporato aggiungete il basilico.

Sciogliete il concentrato di pomodoro con un mestolino di acqua calda, aggiungetelo nel tegame e fate cuocere a fuoco bassissimo per mezz'ora.
Aggiungete quindi i fungi tritati grossolanamente insieme alla loro acqua e terminate la cottura fin quando il sugo non è denso. 

Questo sugo è ottimo per condire pasta, polenta e riso e si abbina con un vino Chianti rosso.

Filetti di baccalà fritti alla romana

Se cerchi una ricetta su come preparare il baccalà in modo sfizioso, vediamo come cucinare un piatto tipico della cucina romana, tra  le più famose specialità capitoline: i filetti di baccalà fritti in pastella.
Ottimi come antipasto, secondo piatto e tradizionali alla cena della vigilia di Natale.
Ingredienti per 4 persone: 1 kg di baccalà.

Per la pastella: 200 g farina, 1 cucchiaio sale fino, 1 tuorlo e 1 uovo intero, 2 cucchiai olio oliva, 15g lievito di birra, 2-3 cucchiai vino bianco, olio di oliva per friggere.

Preparazione: scegliere del baccalà ben ammollato, spellarlo togliendo le lische e tagliarlo a filetti lunghi circa 12 cm e grossi quanto un dito. Preparare la pastella mettendo  in un recipiente tutti gli ingredienti facendo sciogliere il lievito di birra nel vino. Mescolare bene il composto aggiungendo, al bisogno con qualche cucchiaio di vino misto ad acqua in modo che assuma la giusta consistenza. Fare lievitare in luogo caldo e coperto per 2-3 ore quindi immergete i filetti di baccalà uno alla volta nella pastella e friggerli in olio caldo finche non risutano dorati.

Carciofi in fricassea

La fricassea di carciofi in padella è una tipica ricetta della tradizione culinaria romana e laziale.
E' un ottimo contorno adatto a tutti i palati, anche ai bimbi.
Ingredienti per 4 persone: 6 carciofi, 1 spicchio d’aglio, 1 ciuffo di prezzemolo, 3 tuorli d'uovo, 1 limone, 1 cucchiaio di parmigiano, crostini di pane, burro e sale q.b.
Preparazione: mondare i carciofi eliminando le foglie più esterne, tagliarli in 4 pezzi e metterli nella ciotola con acqua fredda e il succo di ½ limone così non anneriscono. Dopo mezz’ora scolare i carciofi e soffriggerli, nel tegame, con una noce di burro, aglio e prezzemolo tritati. Cuocere a tegame coperto e lentamente per circa mezz’ora. Quasi a fine cottura aggiungere i tuorli sbattuti con poca acqua, il succo di ½ limone e il parmigiano grattugiato. 
Cuocere ancora un poco mescolando spesso con il cucchiaio di legno senza far bollire. Servire con i crostini tostati in forno o in padella.

Ravioli del Monastero alle erbe

Questa antica ricetta di ravioli alle erbette miste , di tradizione parmense, vi permetterà di preparare in casa un ottimo primo piatto, ideale per il pranzo della domenica o durante i periodi di festa.
Ingredienti: 200 gr. di erbette, 100 gr. di parmigiano grattugiato, 2 uova, mollica di pane q.b., poca erba cipollina, burro q.b.,sale.

Preparazione: tritare le erbette ben strizzate, fate ammorbidire la mollica del pane in acqua e strizzatela bene e mettere il tutto nella terrina. Unire le uova, una parte di parmigiano, un pizzico di sale e l’erba cipollina tritata. Mescolare bene e formare delle piccole palline poco più grandi di una noce, inumidirsi sempre le mani per compattarle bene. Bollire le palline in abbondante acqua salata quindi scolarle con delicatezza disponendole nei piatti terminando con il burro fuso e altro parmigiano.

Questa ricetta proviene dal Monastero di Santa Maria della Neve di Torrechiara, in Emilia Romagna,

dove è stato ritrovato un ricettario di cucina risalente al Settecento, tra le ricette era proposta questa antica ricetta di origine popolare.

Come preparare la pizza napoletana

La pizza non ha bisogno di presentazioni perché è uno dei piatti italiani per eccellenza, rinomato ed apprezzato in tutto il mondo. In questa ricetta scopriremo come preparare la vera pizza napoletana a casa.
Ingredienti per 4 persone: 450 g farina tipo “O”, 2 g lievito di birra, 250 ml di acqua tiepida, 2 cucchiaini di sale.

Preparazione: mettere il lievito in una ciotolina e stemperatelo con l’acqua tiepida.
Versateci anche la farina, il sale e mescolare.
Trasferire la pasta sopra al piano di lavoro infarinato e impastare fino a quando si otterrà un panetto omogeneo ed elastico. Trasferirlo in una terrina coperto con un canovaccio inumidito e far riposare per almeno 30 minuti.
Dividere il panetto in 4 parti, senza tirare la pasta, formare delle pallottole e coprire di nuovo con il canovaccio inumidito e far lievitare per 2 ore in luogo caldo (circa 30°).
Tirare le pallottole con le dita fino ad ottenere un tondo di cm.22, un pò più alto ai bordi.
Mettere ogni dico ottenuto in una teglia tonda, condire a piacimento (pomodoro, mozzarella, verdure, alici, funghi...) e cuocere in forno a 250° per 12-13 minuti.

Baccalà alla Livornese

Il baccalà alla livornese è una ricetta tipica regionale toscana. Un secondo di pesce saporito, molto apprezzato e semplice da preparare.
Si gusta ben caldo, cotto e mangiato.
Ingredienti per 6 persone : 900 g filetti baccalà ammollati, puliti da pelle e lische, 3 filetti acciughe sott’olio, 200 g cipolla tritata, 600 g passata pomodoro, 6-7 cucchiai farina, ½ bicchiere olio oliva, 1 spicchio aglio, 2 cucchiai capperini sott’aceto, 1 piccolo peperoncino rosso, 3 rametti prezzemolo, sale q.b.

Preparazione: tagliare a pezzi il baccalà, passateli nella farina togliendo l’eccesso. Nel tegame scaldare l’olio e farci insaporire i filetti per 3 m. per lato, tenere da parte sul piatto. Versare nella padella la cipolla tritata e a fiamma bassa farla insaporire per 3 m., unire l’aglio e le acciughe tritate, poi versare la passata e i capperi ben sciacquati.
Far insaporire , con il coperchio, e rimettere i pezzi di baccalà. Portare a cottura, a fiamma media e con il coperchio voltando i pezzi 2-3 volte per 15 m circa e regolare di sale se necessario. Servire i filetti con il loro sughetto e completare con il prezzemolo.

Antipasto di fave e biete

Fave e bietole sono ingredienti classici nei piatti della cucina tradizionale pugliese. In questa ricetta proponiamo una versione semplice, veloce e saporita.
Ingredienti per 4 persone: 1 kg. di fave fresche, 750 gr. di erbette giovani, 10 gr. di pancetta, un filo d’olio d’oliva extravergine, 1 cipolla, sale e pepe q.b.

Preparazione: nella padella di medie dimensioni scaldare l’olio e soffriggere, a fiamma alta, la cipolla e la pancetta tritate finemente. Quando sarà tutto ben dorato aggiungere le fave e le erbette tagliate a pezzi un po’ grossi, salare e pepare abbassando la fiamma.
Cuocere incoperchiato facendo sobbollire il tutto fino a cottura ultimata e se occorre aggiungere poca acqua di tanto in tanto.

Peperoni in bagna caoda

La bagna cauda è una salsa tipica della cucina piemontese.
I peperoni in bagna cauda, o caoda, sono una ricetta tradizionale del Piemonte e vengono serviti come antipasto o contorno di verdure.
Ingredienti per 4 persone: 700 g peperoni carnosi gialli e rossi, 5 acciughe dissalate, 4 spicchi aglio, 1 dl latte, 300 g pomodori, 1 dl olio oliva.

Preparazione: cuocere gli spicchi d’aglio in un pentolino con il latte per circa 30 m, sgocciolarli, sbucciarli e schiacciarli. Abbrustolire i peperoni, pulirli e tagliarli a falde non troppo sottili. Scottare in abbondante acqua bollente i pomodori per 25-30 m, passarli velocemente sotto l’acqua fredda, pelarli e privarli dei semi quindi tagliare la polpa grossolanamente.
In un tegamino mettere le alici tritate fini, aggiungere l’aglio schiacciato e l’olio, cuocere a fiamma bassa mescolando sempre sino ad ottenere un composto cremoso.
Sistemare peperoni e pomodori nel piatto di portata e versarvi la salsa calda.

                                      

Il dolce di Pasqua: la pastiera napoletana

Ingredienti per 12 persone: 1 kg. di pasta frolla , 700 gr. di ricotta di pecora 400 gr. di grano cotto per pastiera, 600 gr. di zucchero, 1 limone, 50 gr. di cedro candito, 50 gr. di arancia candita, 100 gr. di latte, 30 gr. di burro, 5 uova intere e 2 tuorli, una bustina di vaniglia, un cucchiaio di acqua di fiori d'arancio.

Preparazione: versate in una casseruola il grano cotto, il latte, il burro e la scorza grattugiata di 1 limone e fate cuocere per 10 minuti mescolando spesso finché diventi crema.

Frullate la ricotta, lo zucchero, 5 uova intere più 2 tuorli, una bustina di vaniglia, un cucchiaio di acqua di fiori d'arancio.
Unite i due composti mescolando fino a rendere l'impasto omogeneo, aggiungete un pò di buccia grattugiata di limone e i canditi tagliati a dadini.

Stendete in una teglia la pasta frolla in modo che abbia 1/2 cm di spessore, con la rimanente formate delle strisce e versate il composto di ricotta nella teglia e guarnite con le strisce la superficie. Spennellate con il tuorlo dell'uovo.

Infornate a 180 gradi per un'ora e mezzo finché la pastiera non avrà preso un colore ambrato, lasciate raffreddare. 

Nella pastiera tradizionale si aggiunge nel composto anche 1 cedro a dadini, un pizzico di cannella e alla fine si spolverizza con zucchero.

La pastiera andrebbe preparata due giorni prima di essere consumata e si può tenere fino a quattro giorni dopo, fuori dal frigorifero coperta da un panno, mai dalla pellicola per alimenti.

Triglie alla livornese

Le triglie alla livornese sono un secondo piatto di pesce della cucina tradizionale toscana. Qui la ricetta originale, facile e gustosa.

Ingredienti per 4 persone: 800 triglie di scoglio, 350 g pomodori pelati, 7-8 cucchiai olio oliva, 2 spicchi aglio, 1 costa sedano, 2 cucchiai prezzemolo tritato, 2 cucchiai farina, ½ peperoncino, sale.

Preparazione: nel tegame mettere 3 cucchiai olio, lo spicchio d’aglio, il sedano e il prezzemolo tutto  tritato e a fuoco moderato far soffriggere per qualche minuto.
Aggiungere i pomodori spezzettati , salare e cuocere per circa 20 m. mescolando.
Farcire le triglie, pulite e lavate, con un trito di aglio e prezzemolo, infarinarle leggermente. In un tegame mettere 3 cucchiai olio e far rosolare le triglie, senza soprapporle, da ambo le parti, togliere l’olio in eccesso e versarci sopra il pomodoro passato al setaccio.
Aggiungere il prezzemolo tritato, il peperoncino e cuocere ancora per una decina di  minuti le triglie, rigirandole una sola volta.

Tanti contorni per le feste...il ricettario da scaricare e tenere da parte

Le idee in cucina non sono mai abbstanza!

Trovatene qualcuna sul ricettario delle Feste che Aromi e Sapori Italiani ha pensato per voi....con tante idee per i contorni...

 Avete già scaricato le sezioni che abbiamo dedicato agli antipasti, ai primi e secondi piatti di carne e di pesce?

https://docs.google.com/open?id=0B6QFCBk2qTcrMEJsS1l6TnltNEE

Pollo alla valdostana

Ingredienti per 4/6 persone: un pollo di circa kg. 1,200, una cipolla, 2 carote, una costola di sedano, mezza bottiglia di vino chiaretto, gr. 80 di burro o margarina, sale, noce moscata o cannella.
Preparazione: tagliate il pollo a pezzi, infarinateli leggermente e rosolateli nel burro. Toglierli dalla casseruola e mettere le verdure tagliate a fiammifero.
Appena queste saranno appassite, rimettere i pezzi di pollo e portare a cottura, aggiungendo il vino a poco a poco.
Quando il pollo sarà cotto, aromatizzate con una grattugiata di noce moscata o con un pizzico di cannella. Il sugo non deve essere condensato.

Frittata "alla Ciociara"

Ingredienti per 4 persone: 8 uova, 200 g ricotta, 50 g pecorino romano grattugiato, 5 foglie basilico, sale, 4 cucchiai olio oliva.

Preparazione: nella ciotola sbattere le uova, la ricotta già schiacciata prima con la forchetta, il pecorino, il basilico sminuzzato e un pizzico di sale. Mescolare bene il tutto, scaldare l’olio in una padella di medie dimensioni e quando sarà ben caldo versarci le uova e stenderlo in uno spessore uniforme.   

Cuocere la frittata prima da un lato per 4-5 m, deve dorare, girare la frittata per terminare la cottura.

Pizza chiena (ripiena) all’uso di Venafro

                                                   

Ingredienti: per la sfoglia: 500 gr. farina “OO” più quella per la spianatoia, 1 bustina di lievito per torte salate, 3,5 dl. latte, sale q.b. per il ripieno: 800 gr. scarola lessata e tagliata a listarelle, 300 gr. olive nere denocciolate, 8 acciughe sotto sale e poi pulite, una manciata di pinoli, capperi e uvetta passita, un pizzico di sale.

Preparazione: nel tegame mettere 2-3 cucchiai olio oliva soffriggere dolcemente le acciughe, la scarola e gli altri ingredienti del ripieno, salare all’occorrenza facendo insaporire per qualche minuto, poi tenere da parte e far raffreddare. Con gli ingredienti della sfoglia ottenere un composto omogeneo e liscio, lavorarlo fino a renderlo elastico quindi ricavare due sfoglie sottili.
Oliare bene la teglia rotonda e stenderci una sfoglia ricoprendola con il composto di scarola, ricoprire con l’atra sfoglia sigillando bene i bordi.
Con i rembi della forchetta bucare la superficie, spennellarla con un po’ di olio e acqua; cuocere in forno già caldo, a 170°, per 30 m. circa. Servire tiepida.