Zucchine alla scapece

Le zucchine alla scapece sono una ricetta tipica della cucina napoletana.
Pronte dopo una marinatura in olio, menta e aceto, sono un contorno fresco ed estivo,  adatto ad accompagnare secondi di carne e pesce.
Ottimo anche per i vegetariani e vegani.
Ingredienti per 4 persone: 500 g zucchine, 2 spicchi aglio, ½ tazzina aceto, 3-4 foglie di menta, sale, 5-6 cucchiai di olio oliva.

Preparazione: per la marinata, mettere in una ciotola l’aglio a pezzettini, la menta, un pizzico di sale, l’aceto. Tagliare a rondelle sottili le zucchine, farle dorare da ambo le parti in padella con l'olio e salarle. Mettetele nella ciotola con la marinata e aggiungete l’olio. Mescolare con delicatezza le zucchine e far riposare per 3-4 ore prima di servire.
Decorate con le foglie di menta.

Gli struffoli di Natale

Gli struffoli sono un dolce tipico della cucina regionale napoletana e rappresentano una delle ricette più classiche da preparare e gustare nel periodo di Natale e di Carnevale.

Ingredienti per 4 persone: gr. 250 di farina, un pizzico di sale, buccia grattugiata di mezzo limone e di mezza arancia, 4 cucchiai di vino bianco, gr. 50 di burro, un uovo intero, un cucchiaino di zucchero, gr. 100 di mandorle sbucciate e tritate grossolanamente o canditi tagliati a dadini, gr. 250 di miele, 3 cucchiai colmi di zucchero, confettini colorati, olio per friggere.

Preparazione: setacciare la farina e disporla a fontana sulla spianatoia. Fare un incavo nel centro, mettetevi il vino, l'uovo, il burro, lo zucchero, le bucce di limone e di arancia grattugiate e il sale.
Amalgamare bene, dividere la pasta in 3-4 pezzi, fare dei bastoncini grossi come un dito, tagliateli a pezzettini, come palline, e immergeteli, pochi per volta nell'olio bollente, ma non fumante. Appena saranno dorati, scolateli e lasciateli raffreddare. Poi versateli in un piatto unto e, con le mani bagnate d'acqua fresca, date la forma di una ciambella, con un grosso buco in mezzo, comprimendole bene. In una casseruola, fate scaldare il miele con lo zucchero; quando saranno di un bel colore d'oro scuro, unite le mandorle, lasciatele insaporire con il miele. Versarlo sulla ciambella di struffoli e cospargere la superficie coi confettini.
Gli struffoli si conservano anche per una settimana.

Il dolce di Pasqua: la pastiera napoletana

Ingredienti per 12 persone: 1 kg. di pasta frolla , 700 gr. di ricotta di pecora 400 gr. di grano cotto per pastiera, 600 gr. di zucchero, 1 limone, 50 gr. di cedro candito, 50 gr. di arancia candita, 100 gr. di latte, 30 gr. di burro, 5 uova intere e 2 tuorli, una bustina di vaniglia, un cucchiaio di acqua di fiori d'arancio.

Preparazione: versate in una casseruola il grano cotto, il latte, il burro e la scorza grattugiata di 1 limone e fate cuocere per 10 minuti mescolando spesso finché diventi crema.

Frullate la ricotta, lo zucchero, 5 uova intere più 2 tuorli, una bustina di vaniglia, un cucchiaio di acqua di fiori d'arancio.
Unite i due composti mescolando fino a rendere l'impasto omogeneo, aggiungete un pò di buccia grattugiata di limone e i canditi tagliati a dadini.

Stendete in una teglia la pasta frolla in modo che abbia 1/2 cm di spessore, con la rimanente formate delle strisce e versate il composto di ricotta nella teglia e guarnite con le strisce la superficie. Spennellate con il tuorlo dell'uovo.

Infornate a 180 gradi per un'ora e mezzo finché la pastiera non avrà preso un colore ambrato, lasciate raffreddare. 

Nella pastiera tradizionale si aggiunge nel composto anche 1 cedro a dadini, un pizzico di cannella e alla fine si spolverizza con zucchero.

La pastiera andrebbe preparata due giorni prima di essere consumata e si può tenere fino a quattro giorni dopo, fuori dal frigorifero coperta da un panno, mai dalla pellicola per alimenti.

Marmellata di Melannurche limone e noci

.
Ingredienti: 1 Kg. di  mele "annurche" della Campania IGP, 2 limoni gialli non trattati, 150 g. di noci di Sorrento, 400 g. di zucchero, il succo di 1 limone, 2 cl. di acqua.

Preparazione: lavate bene i limoni e tagliateli in cubetti di 0.5 cm. circa. In una casseruola fate sciogliere 150gr. di zucchero con l'acqua e una volta sciolto lo zucchero aggiungete i cubetti di limone e fate cuocere a fuoco lento, finché non saranno leggermente caramellati, poi abbassate ancora il fuoco. Aggiungete le mele sbucciate e tagliate a pezzetti, lo zucchero rimasto e il succo del limone.
Portate a bollore mantenendo il fuoco basso e poi versate il composto in una ciotola e lasciatelo riposare al fresco fino al giorno dopo, coprendo con un panno.
Il giorno dopo rimettete il composto nella pentola, aggiungete le noci tritate e fate bollire per 10 minuti, togliendo la schiuma dalla superficie.
La marmellata sarà pronta quando sarà tanto consistente da non scivolare da un cucchiaino.
Versate il composto in vasetti sterilizzati, chiudeteli bene e lasciateli a testa in giù per un pò.
Conservate in luogo asciutto e buio fino all'uso.

Il Capitone ovvero Anguilla in tegame

Ingredienti per 6 persone: 800-900 g anguilla pulita, 30 g . burro, 2 cucchiai olio oliva, ½ cipolla tritata, 4 cucchiaiate di farina, 1 costa di sedano, 1 spicchio aglio, 1 ciuffetto prezzemolo tritato, 1 foglia alloro, qualche fogliolina di salvia, 1 pomodoro pelato, 1 bicchiere vino bianco, sale.

Preparazione: mettere in casseruola burro, olio, cipolla e l’anguilla tagliata a pezzi di 4-5 cm e infarinata. Far insaporire. Tritare sedano, aglio e prezzemolo, versateli nella casseruola quando l’anguilla sarà ben rosolata. Unire salvia e alloro, a metà cottura  il pomodoro a pezzetti e il vino, poi salare, portare a cottura a fuoco basso.

Sartù di riso

Ingredienti: per 6/8 persone: 700 g di riso (per risotti), pangrattato q.b. Per il ripieno: 350 g di mozzarella, 3 uova sode, 250 piselli freschi sgranati o surgelati, 200 g di parmigiano grattugiato. Per le polpettine: 300 g di carne macinata, 150 g di pane raffermo, 1 uovo, 1 cucchiaio parmigiano grattugiato, prezzemolo tritato q.b., 1 spicchio di aglio tritato. Per il sugo:1 lt. di passata di pomodoro, cipolla, basilico, olio oliva q.b., stampo con foro centrale, sale.

 Preparazione:

Preparazione delle polpettine. Tagliare la crosta al pane raffermo e metterlo a mollo in acqua. Strizzarlo bene e unirlo alla carne macinata in una capiente zuppiera.  Aggiungere il formaggio grana, il sale, il prezzemolo, l'uovo e l'aglio. Lavorare l'impasto a lungo con le mani fino a quando gli ingredienti saranno ben amalgamati.  Formare delle polpettine grandi quanto nocciole, friggerle in abbondante olio ben caldo e lasciarle sgocciolare su carta assorbente. 

Nel frattempo preparare gli ingredienti per il ripieno: tagliare a fettine la mozzarella, le uova sode. Lessare i piselli e scolarli. Mettere gli ingredienti su un piatto con le polpettine e il parmigiano. Cuocere il riso in abbondante acqua salata, scolare il riso al dente, passarlo sotto l'acqua fredda per fermare la cottura e condirlo con una parte del sugo. Imburrare bene lo stampo con il foro centrale e cospargere di pangrattato. Mettere sul fondo un strato di riso, quindi uno strato di ingredienti del ripieno, cospargere con formaggio grana e procedere alternando uno strato di riso e uno di ripieno fino ad esaurimento degli ingredienti. Unire sempre tra uno strato e l’altro un po’ di sugo. Terminare con un strato di riso. 

Cuocere in forno preriscaldato a 150'-200'C per 30 minuti circa, fino a quando la superficie del sartù sarà ben colorita.

Da Napoli: il casatiello di Pasqua

Ingredienti: per la pasta: 1 kg di farina 100 g di strutto (sugna) 2 cubetti di lievito di birra, un pizzico di sale, pepe q.b.. Per il ripieno: 400 g di pecorino, misto di provolone piccante, fontina, emmenthal, grana, 400 g di salame tipo Napoli, pepe q.b..

Preparazione: sciogliete il lievito in acqua tiepida. Disponete a fontana la farina con al centro lo strutto, il sale, il pepe e il lievito sciolto nell’acqua. Mescolate fino ad ottenere una pasta morbida, eventualmente aggiungendo altra acqua tiepida. Lavorate la pasta per circa 10min, poi lasciatela lievitare coperta con un telo in luogo tiepido, per circa 2 ore fin quando non sarà raddoppiato l'impasto. Tagliate il salame e i formaggi a dadini. Stendete l'impasto che deve essere alto circa 1cm. e disponete il ripieno in modo uniforme su tutta la superficie e arrotolate la pasta. Ungete con lo strutto uno stampo da ciambellone e disponetevi il rotolo. Lasciate lievitare sempre coperto e in luogo tiepido per altre 2 ore. Sistemate sopra l'impasto le uova crude lavate. Cuocete in forno riscaldato a 170° per 1 ora circa, quindi lasciate. Toglietelo dallo stampo quando sarà tiepido, e ponetelo in un piatto da portata. Potete gustarlo sia caldo che freddo.

Babà napoletani

Ingredienti per 6 persone: 180 g. farina, 125 g. burro fuso e freddo, 3 uova, 20 g. lievito di birra, 30 g. zucchero, sale. Per la bagna: 90 g. zucchero, 1-2bicchierini di rum, 1 dl. acqua.

Preparazione: sciogliere il lievito nella tazza con 3 cucchiai d’acqua e 1 cucchiaio di farina, mescolare e far lievitare per 10-15 m. Setacciare la farina rimasta con lo zucchero, il panetto lievitato, un pizzico di sale, il burro e le uova sbattute. Lavorare l’impasto per 7-8 m. Imburrare e infarinare lo stampo scannellato liscio e con il buco centrale capacità di 1,5 litri. Versarci l’impasto che dovrà occupare un terzo circa del volume, coprirlo e far lievitare per 1 ora e 3om o comunque dovrà arrivare all’orlo dello stampo. Cuocere in forno già caldo a 170° per 30 m. circa, infilare una stecchino di legno se rimane asciutto il dolce è cotto. Far bollire gli ingredienti della bagna per poco. Sformare il dolce ancora caldo, poggiarlo sul piatto e spennellarlo con lo sciroppo, dovrà assorbirlo tutto e servirlo freddo.  

                                                                                                                                                     

Da Napoli: purpetielli affugati

Polipetti (purpetielli affugati) napoletani per 4 persone.

Ingredienti. 8 polipetti da 100 g. l’uno, 400 g. pomodori pelati, 1 spicchio aglio, 2 cucchiai prezzemolo tritato, 7 cucchiai olio oliva, 1 peperoncino se piace, sale q.b.

Preparazione: pulire e lavare bene i polipetti, metterli in un tegame con olio, pomodori, sale e coprire il tegame con un foglio di carta stagnola e metterci il coperchio. Cuocere, a fuoco basso, per 30 m. circa scuotendo di tanto in tanto il tegame. Quindi unire aglio e prezzemolo e cuocere fino a quando il sugo sarà ben denso e di colore scuro.