Spezzatino alle olive nere

Preparazione: in una pentola preparate del brodo di carne. 

In un'altra pentola fate soffriggere carote, sedano e cipolla tritate, aggiungete lo spezzatino e fate rosolare bene con un bicchiere di vino bianco secco. 
Evaporato il vino e aggiungete le olive, fate rosolare ancora e aggiungete il brodo fino a coprire la carne. Fate cuocere per due ore circa.

Dal Piemonte: Vitel tonnè

Vitello tonnato (vitel tonnè)  per 6-8 persone.

Ingredienti: 1 kg girello in un solo pezzo, 1 carota, 1 cipolla, 1 costa sedano, 1 bicchiere vino bianco, 2 cucchiai olio oliva, sale, acqua. Per la salsa tonnata: 1 barattolo piccolo di maionese (250 g), 2 scatole di tonno da 80 g., 2 cucchiai capperi dissalati.

Preparazione: in una casseruola capiente mettere le verdure tagliate a pezzetti, il pezzo di carne ben legata con lo spago, l’olio, il vino, sale q.b. e ricoprire con acqua. Cuocere per 1 ora e mezzo a fuoco moderato, quindi  farla raffreddare nella pentola. Frullare il tonno con ½ cucchiaio di capperi e mescolarlo con la maionese, unire 1 cucchiaio di brodo di cottura per rendere un po’ liquida la maionese. Tagliare la carne a fettine fine, disporle sul piatto e ricoprirle con la salsa tonnata e i capperi rimasti.

Scaloppine al basilico

Ingredienti per 8 persone: 16 fettine di vitello non troppo grosse e tagliate sottili, 2 spicchi aglio, 1 ciuffo di basilico, 80 g. burro o margarina, 1 bicchiere di vino bianco, farina q.b., sale.

Preparazione:tritare il basilico e aglio finemente e tenere da parte. In una padella capace sciogliere 50g. di burro e farci insaporire le fettine infarinate leggermente, unire il vino e un poco acqua, salare e portare a cottura ottenendo una salsina compatta. Mettere la carne nel piatto e nella padella unire il restante burro e il trito di basilico, mescolare per pochi secondi e versare la salsina sulla carne.

Costate alla norcese

Ingredienti per 4 persone: 4 costate di vitello, 400 g castagne, 300 cipolline borrettane, 1 carota, 1 cipolla, 1 bicchiere vino bianco, 801 g pancetta affumicata, 2 foglie alloro, 20 g burro, olio oliva, sale.

Preparazione: Cuocere le castagne sbucciata in acqua fredda con l’alloro e 1 cucchiaio olio, quando saranno cotte tenerle da parte. Sbollentare le cipolline sbucciata in acqua salata per 5 m e tenere da parte. Tritare finemente la cipolla e la carota e rosolare con burro fuso e caldo, unire la carne, rosolare bene e unire il vino. Dopo 2 m circa abbassare il fuoco, salare coprire il tegame e cuocere a fuoco lento per 20 m, Togliere la carne e nello stesso tegame mettere le cipolline e le castagne, la pancetta a dadini e ½ bicchiere acqua. Quando il sugo sarà cotto e gli ingredienti ben amalgamati unire la carne per pochi secondi  per insaporire bene.

Tempo di castagne...anche sui fornelli

                                                                                      Medaglioni autunnali per 4 persone

                                                                  

Ingredienti: 4 medaglioni di vitello, 300 g di castagne, 150 g di champignon, 1 bicchiere di vino bianco secco, 10 g di timo tritato, 10 g di maggiorana tritata, 10 g di aneto tritato, 40 g di burro, 2 cucchiai di olio extravergine, 100 g di scalogni.
Preparazione: Sbucciare le castagne, scottatele in acqua bollente per 15 minuti, scolatele e privatele della pellicina che le ricopre. Pulite con cura gli champignon e strofinateli con un panno leggermente inumidito. Far sciogliere 20 g di burro in una casseruola, fatevi rosolare gli scalogni mondati e tagliati a spicchi, unire le  castagne, bagnare con il vino, salare, pepare e profumare con le erbe aromatiche tritate. Coprire e far cuocere, a  fuoco basso, per circa 40 minuti, finche le castagne saranno tenere, aggiungendo qualche cucchiaio di latte se dovessero asciugarsi troppo. Quindi, unire i funghi e lasciar cuocere ancora 5-8 minuti. Fare saltare i medaglioni  con il burro rimasto e l'olio extravergine in una padella antiaderente per circa 5-6 minuti, girandoli un paio di volte con un forchettone di legno, salateli e pepateli a fine cottura. Disporre i medaglioni in un piatto da portata e  sistematevi accanto le castagne e i funghi con il loro fondo di cottura. Guarnire, a piacere, con erbe aromatiche  fresche già pulite.