Costate alla norcese

Ingredienti per 4 persone: 4 costate di vitello, 400 g castagne, 300 cipolline borrettane, 1 carota, 1 cipolla, 1 bicchiere vino bianco, 801 g pancetta affumicata, 2 foglie alloro, 20 g burro, olio oliva, sale.

Preparazione: Cuocere le castagne sbucciata in acqua fredda con l’alloro e 1 cucchiaio olio, quando saranno cotte tenerle da parte. Sbollentare le cipolline sbucciata in acqua salata per 5 m e tenere da parte. Tritare finemente la cipolla e la carota e rosolare con burro fuso e caldo, unire la carne, rosolare bene e unire il vino. Dopo 2 m circa abbassare il fuoco, salare coprire il tegame e cuocere a fuoco lento per 20 m, Togliere la carne e nello stesso tegame mettere le cipolline e le castagne, la pancetta a dadini e ½ bicchiere acqua. Quando il sugo sarà cotto e gli ingredienti ben amalgamati unire la carne per pochi secondi  per insaporire bene.

Tempo di castagne...anche sui fornelli

                                                                                      Medaglioni autunnali per 4 persone

                                                                  

Ingredienti: 4 medaglioni di vitello, 300 g di castagne, 150 g di champignon, 1 bicchiere di vino bianco secco, 10 g di timo tritato, 10 g di maggiorana tritata, 10 g di aneto tritato, 40 g di burro, 2 cucchiai di olio extravergine, 100 g di scalogni.
Preparazione: Sbucciare le castagne, scottatele in acqua bollente per 15 minuti, scolatele e privatele della pellicina che le ricopre. Pulite con cura gli champignon e strofinateli con un panno leggermente inumidito. Far sciogliere 20 g di burro in una casseruola, fatevi rosolare gli scalogni mondati e tagliati a spicchi, unire le  castagne, bagnare con il vino, salare, pepare e profumare con le erbe aromatiche tritate. Coprire e far cuocere, a  fuoco basso, per circa 40 minuti, finche le castagne saranno tenere, aggiungendo qualche cucchiaio di latte se dovessero asciugarsi troppo. Quindi, unire i funghi e lasciar cuocere ancora 5-8 minuti. Fare saltare i medaglioni  con il burro rimasto e l'olio extravergine in una padella antiaderente per circa 5-6 minuti, girandoli un paio di volte con un forchettone di legno, salateli e pepateli a fine cottura. Disporre i medaglioni in un piatto da portata e  sistematevi accanto le castagne e i funghi con il loro fondo di cottura. Guarnire, a piacere, con erbe aromatiche  fresche già pulite.