Arista di maiale alla Fiorentina

Una ricetta tipica della Toscana di un secondo piatto tradizionale per il pranzo della domenica o di Natale: l'arista di maiale alla Fiorentina.
Ingredienti per 4 persone: 800 g lonza di maiale, 1 rametto rosmarino, 2 spicchi aglio, 1 dl vino bianco. 2 bicchieri di brodo di dado, 1 cucchiaio olio, 1 cucchiaino sale grosso, un foglio di alluminio.
Preparazione: schiacciare leggermente l’aglio e pestarlo con il sale grosso, incidere la carne da tutti i lati per circa 2 cm e riempirli con l’aglio tritato e qualche aghetto di rosmarino. Nella teglia mettere l’olio e la carne, coprire con il foglio di alluminio e cuocere in forno già caldo a 180° per 1 ora e 30m girando la carne a metà cottura. 
Dopo la prima mezz’ora bagnate la carne la carne con il vino e poi, in seguito, se il fondo di cottura dovesse asciugarsi, unire del brodo caldo. Quindi alzare la temperatura 200° eliminate l’alluminio e cuocere per altri 20 m per far dorare la carne da tutte le parti. Filtrare con il colino il sughetto allungarlo con poco brodo, unire un pezzetto di burro e a fuoco basso farlo fondere, unire poca farina per fare una salsina per condire la carne fatta a fette.