Aggiornamento del dizionario dei termini in cucina

A caldo: aggiunta di un ingrediente alla preparazione in cottura.

A freddo: aggiunta di un ingrediente alla preparazione all’inizio della cottura.

Agrodolce (cottura in): sistema di cottura che necessita di una sostanza grassa (burro), di una acidula (aceto di vino bianco o rosso). L’aceto và versato a metà cottura.

All’onda: la cottura del risotto viene completata lasciandolo molto morbido.

Ammollare: mettere a bagno in acqua o altro per reidratare alimenti secchi.

Aspic: preparazione in gelatina di pesce, carne o verdura.

 Bagnare: aggiungere acqua, brodo o altro durante la cottura.

Bagnomaria: cuocere o riscaldare un alimento in una pentola in una piu grande con acqua. Battere: operazione per ammorbidire alcuni alimenti, per appiattire la carne rompendone le fibre e dare una forma regolare.

Battuto: miscuglio di lardo e aromi schiacciati e pestati per aromatizzare alcune preparazioni. Bianchire: immergere in acqua calda le verdure, portare ad ebollizione, scolarle e poi passarle sotto il getto d’acqua fredda.

 Caramellare: coprire un alimento con zucchero caramellato.

Caramello: zucchero sciolto in acqua e cotto fino alla sua doratura.

Correggere: modificare il sapore della pietanza aggiungendo qualche sostanza. Cospargere: ricoprire l’alimento con pangrattato, parmigiano, prezzemolo tritato e condimenti vari.

Court-bouillon: liquido leggermente acidulo aromatizzato con ortaggi, erbe aromatiche, spezie, per lessare i pesci.

Diluire: aggiungere un liquido alla preparazione per renderla leggera e meno densa. Emulsionare: mescolare velocemente due sostanze per rendere piu cremosa l’emulsione.