Dalla Toscana: il buglione di agnello

Ingredienti per 4 persone: 1 kg spalla di agnello non disossata e a pezzi non piccoli, 80 g. pancetta stesa a fettine, 1 peperoncino, ½ dl aceto bianco, 1 dl. vino, 2-3 cucchiai olio oliva, 1 cipolla tritata finemente, 2 spicchi aglio, 400 g. passata pomodoro, pane toscano abbrustolito, sale. Preparazione: eliminare i semi dal peperoncino, tritarlo con aglio e pancetta. Nella casseruola mettere l’olio, l’agnello in un solo strato e farlo rosolare da ogni parte e sfumare con l’aceto. Quando sarà evaporato versare il vino e lasciarlo quasi del tutto evaporare, togliere l’agnello e nella stessa casseruola mettere il trito preparato con il peperoncino. Dopo 2-3 m. aggiungere la passata di pomodoro, far insaporire e rimettere l’agnello, regolare di sale, incoperchiare e cuocere a fuoco basso per 1 ora e 30. Mescolare di tanto in tanto e se necessario unire del brodo caldo o dell’acqua calda.