Glossario
dei termini più usati in cucina
Acidulare: unire una sostanza
acida (aceto o limone) all’acqua di cottura o mantenimento di verdura o frutta
per evitare una rapida ossidazione.
Amalgamare: unire e mescolare ingredienti
diversi sino ad ottenere un composto omogeneo.
Appassire: scaldare a fuoco
moderato una verdura o altro facendo attenzione a non far prendere colore.
Appiattire o battere: rendere più
sottile una fetta di carne per mezzo del batticarne, serve anche per rendere le
carni meno fibrose.
Aromatizzare: unire erbe
aromatiche o spezie ad una preparazione per renderla più appetibile.
Bagnare: unire brodo, vino od
altro liquido durante la cottura o durante la fase particolare di lavorazione.
Bardare: coprire con lardo, o
pancetta, o prosciutto tagli di carne per proteggerli durante la cottura e
rendere più saporita la carne.
Brasare: metodo di cottura mista
in due tempi: arrostitura e a cottura umida con l’aggiunta di vino o altro che
lo ricoprono per metà l’alimento. La cottura avviene con il coperchio evitando
la fuoriuscita del vapore.
Carpione: è una marinata calda
che si usa per insaporire carni, pesci, verdure, specie se prima fritti.
Chiarificare: eliminare
l’impurità del brodo utilizzando l’albume o altro. In riferimento al burro
fonderlo delicatamente per far separare dal siero il grasso così da rimanere
limpido.
Dadolata: taglio a dadi regolari
di circa 1 cm. usato per vari alimenti.
Dissalare: lasciare in acqua
fredda, per un determinato periodo, alimenti conservati con il sale perché se
ne disperda l’eccesso. In alcuni casi come i capperi cambiare più volte
l’acqua.
Fondo di cottura: intingolo che
rimane sul fondo della teglia o pentola dopo la cottura della carne o del pesce
e sono i succhi fuoriusciti durante la cottura.
Fontana: anello di farina che si
prepara sul piano di lavoro per versarci gli ingredienti per la preparazione
dell’impasto.
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