Ridurre: concentrare il sapore di
una preparazione liquida, salsa, brodo o altro tramite ebollizione prolungata.
Rosolare: scaldare una vivanda in
poco grasso o olio a fuoco medio alto sino ad ottenere una colorazione
leggermente dorata.
Roux: composto di farina e burro
amalgamati a caldo: Serve per legare salse e creme.
Sbianchire o sbollentare:
immergere in acqua bollente, per poco tempo, verdure o altro: Serve per dare
consistenza prima della cottura
Schiumare: togliere la parte schiumosa
e ricca d’impurità durante la cottura di fondi, brodi o altro.
Sfilettare: separare i filetti di
pesce in genere.
Sgrassare: eliminare la parte
grassa, in eccesso, da brodi o fondi. Eliminare il grasso superfluo dalla carne
prima della cottura.
Spurgare: lasciare in acqua
fredda corrente alimenti pieni di sangue, oppure cozze, vongole e telline.
Eliminare la sostanza amarognola delle melanzane, zucchine o altro cospargendo
con il sale.
Stufare: cottura lenta a fuoco
moderato in casseruola coperta, ideale per pesci, verdure acquose e a carni
adatte a lunghe cotture. E’ importante non far uscire il vapore.
Tostare: far scaldare fino a
colorire, più o meno intensamente sostanze secche senza aggiunta di
liquidi o grassi aggiunti.
Tritare: tagliare finemente le
vivande con il coltello o con robot munito di lame.
Nessun commento:
Posta un commento